Swyddogaethau:
Mae sodiwm Metabisulfite yn ychwanegyn bwyd a ddefnyddir yn helaeth. Yn ogystal â'i effaith cannu, mae ganddo'r swyddogaethau canlynol hefyd:
1) Effaith Gwrth Brownio
Mae Brownio Enzymatig yn aml yn digwydd mewn ffrwythau, tatws, mae Sodiwm Metabisulfite yn asiant lleihau, mae gweithgaredd polyphenol oxidase yn cael effaith ataliol gref, gall 0.0001% o sylffwr deuocsid leihau 20% o'r gweithgaredd ensymau, gall 0.001% o sylffwr deuocsid atal y gall gweithgaredd ensymau atal Browning ensymatig; Yn ogystal, gall yfed ocsigen mewn meinwe bwyd a chwarae rôl dadwenwyno. Sylffit yn yr adwaith adio â glwcos, atal y glwcos mewn bwyd ac adwaith glycoammonia asid amino, felly mae'n cael effaith gwrth Browning.
2) Effaith antiseptig
Gall asid sylffwrog chwarae rôl cadwolyn asid, credir bod asid sylffwrig heb ei gysylltu yn atal burum, llwydni, bacteria. Adroddwyd bod sylffit heb ei gysylltu 1000 gwaith yn fwy grymus na bisulfite wrth atal E. coli. Mae 100-500 gwaith yn gryfach i burum cwrw a 100 gwaith yn gryfach i'w fowldio. Pan fydd sylffwr deuocsid yn asidig, mae'n cael yr effaith gryfaf ar gario micro-organebau.
3） Swyddogaeth asiant llacio
Gellir ei ddefnyddio fel cydrannau'r asiant llacio.
3) Effaith gwrthocsidiol.
Mae sylffit yn cael effaith ocsideiddio rhyfeddol. Mae asid sylffwrus yn asiant lleihau cryf, gall yfed yr ocsigen mewn trefniant ffrwythau a llysiau, atal gweithgaredd ocsidas, mae dinistrio ocsidiad fitamin C wrth atal ffrwythau a llysiau yn effeithiol iawn.
Mecanwaith gweithredu metabisulfite sodiwm:
Gellir rhannu cannydd yn ôl ei ddull gweithredu yn ddau gategori: Bleach Ocsidio a Lleihau Bleach. Mae metabisulfite sodiwm yn asiant cannu gostyngol.
Gellir cannu sodiwm metabisulfite trwy leihau pigment. Mae lliw y rhan fwyaf o gyfansoddion organig yn deillio o'r grwpiau cromatigrwydd sydd yn eu moleciwlau. Mae grwpiau lliw uchel yn cynnwys bondiau annirlawn, gan leihau rhyddhau cannydd gall atomau hydrogen wneud grŵp lliw gwallt yn y bond annirlawn i mewn i a bond sengl, bydd deunydd organig yn colli lliw. Mae rhywfaint o fwyd Browning yn cael ei achosi gan bresenoldeb ïonau ferric, gall ychwanegu cannydd lleihau wneud ïonau ferric yn ïonau ferric, atal Browning bwyd.
Mae metabisulfite sodiwm yn cael ei gannu trwy ychwanegu sylffitau. Gellir cannu anthocyanin a siwgr trwy adwaith adio. Gellir gwrthdroi'r adwaith hwn, a gellir tynnu asid sylffwrog trwy wresogi neu asideiddio, fel y gellir adfywio anthocyanin ac adfer ei liw coch gwreiddiol.
Yn y diwydiant bisgedi, defnyddir sodiwm metabisulfite fel gwellhäwr toes bisgedi. Cyn ei ddefnyddio, caiff ei baratoi i doddiant 20%, ac yna ei ychwanegu i'r toes anaeddfed ar wahanol adegau yn ystod y broses gwneud toes. Dilynwch y sylffwr deuocsid a ryddhawyd gan sodiwm pyroswlffad yn y broses o baratoi toes, cryfder a chaledwch glwten blawd. yn gymharol fawr, a gall ychydig bach o ychwanegiad atal dadffurfiad cynhyrchion bisgedi oherwydd cryfder gormodol. Gellir ychwanegu toes caled yn ôl cryfder blawd, ac yn gyffredinol yn y gyfran uchel o does creision olew a siwgr a thoes creision melys. cyn belled ag y bo modd i beidio â defnyddio, mae hyn oherwydd bod ychwanegu olew a siwgr ei hun wedi atal ehangu amsugno dŵr protein glwten, atal ffurfio nifer fawr o glwten, dim angen ychwanegu metabisulfite sodiwm.
Pwyntiau ar gyfer sylw wrth ddefnyddio metabisulfite sodiwm:
Dylid nodi'r pwyntiau canlynol wrth ddefnyddio metabisulfite sodiwm mewn bwydydd wedi'u prosesu:
1) asiant cannu gostyngol sodiwm metabisulfite, mae ei doddiant yn ansefydlog ac yn gyfnewidiol, fe'i defnyddir bellach, i atal ansefydlogrwydd sulfite ac anwadaliad.
2) pan fo ïonau metel mewn bwyd, gellir ocsideiddio'r sulfite gweddilliol; Gall hefyd wneud y lliw llai o ocsidiad pigment, a thrwy hynny leihau effeithiolrwydd y cannydd. Felly, defnyddir chelators metel hefyd wrth gynhyrchu.
3) defnyddio deunyddiau cannu sulfite, oherwydd diflaniad sylffwr deuocsid a lliw hawdd, felly fel arfer yn y bwyd gweddilliol sylffwr deuocsid, ond ni fydd y swm gweddilliol yn fwy na'r safon
4) Ni all asid sylffwrig atal gweithgaredd pectinase, a fydd yn niweidio cydlyniant pectin. Yn ogystal, ymdreiddiad asid sylffwrig i'r meinwe ffrwythau, prosesu ffrwythau wedi torri, er mwyn cael gwared ar yr holl sylffwr deuocsid, felly mae'r ffrwythau wedi'i gadw gyda mae asid sylffwrog yn addas ar gyfer gwneud jam yn unig, ni ellir defnyddio ffrwythau sych, gwin ffrwythau, ffrwythau candi, fel deunyddiau crai ar gyfer caniau.
5) Gall sylffitau ddinistrio thiamine, felly nid yw'n hawdd ei ddefnyddio mewn bwyd pysgod.6) Mae'n hawdd ymateb i sylffitau ag aldehydau, cetonau, proteinau, ac ati.
Tueddiadau a Datblygiad:
Yn y maes prosesu bwyd modern, oherwydd bod y bwyd weithiau'n cynhyrchu lliw annymunol, neu rai deunyddiau crai bwyd oherwydd yr amrywiaeth, cludo, dulliau storio, cyfnod aeddfedu pigo, mae'r lliw yn wahanol, a allai arwain at liw terfynol y cynnyrch ddim. yn gyson ac yn effeithio ar ansawdd bwyd. Felly, wrth roi mwy a mwy o sylw heddiw i ansawdd bwyd, mae datblygiad asiant cannu bwyd yn ddiderfyn, wrth gwrs, fel math o asiant cannu bwyd, mae datblygiad metabisulfite sodiwm hefyd yn wych.Sodiwm mae gan metabisulfite ystod eang o swyddogaethau, nid yn unig rôl cannu, ond hefyd rôl ocsideiddio, rôl atal Brownio ensymatig, rôl antisepsis, mae ei ddull cynhyrchu yn syml ac yn gyfleus, felly yn achos sicrhau diogelwch bwyd. , mae gofod datblygu sodiwm metabisulfite yn fawr iawn.
Amser post: Chwefror-02-2021